| Аннотацiя: |
Рассмотрена кинетика изменения функциональных показателей, включающих технологические (величина рН, температура, влагосвязывающая способность, нежность, выход) и реологические (предельное напряжение среза, модуль упругости, предельное напряжение сдвига), характеристики сырой и бланшированной говядины в процессе созревания после убоя при одностадийном охлаждении. Получены их математические зависимости, позволяющие определить показатели в любой период созревания и их критические значения с погрешностью, в основном, не более 5 %. |
