| Аннотацiя: |
Рассмотрено влияние азотистых небелковых кислот на примере АТФ на влагосвязывающую способность мяса при изготовлении колбасв или ветчины. Рассматривая молекулу АТФ мяса как в зкрытой термодинамической системе установки , что химические реакции (стабилизаторы) не могут оказывать влияние на молекулу АТФ, однако на свободную энергию связи влаги в клетке мышечной ткани, в которой она находится. При рассмотрении свободной энергии связи влаги с мясом как движущей силы показано, как она изменяет связанную энергию влаги и снижает влагосвязывающую способность мяса. |
