| Аннотацiя: |
Пектин взаимодействует с говяжьим фаршем, с белками, что проявляется в необратимом связывании пектина фаршем при рН 7,0; 5,6 и 4,2. Исследования не обнаружили влияние пектина на термодинамические параметры денатурации как миозина кролика, так и бычьих белков. В отличии от смеси 1:1 миозина и пектина в случае приготовленной дрсперсной смеси 1:1 миофибриляторных белков и пектина наблюдается возрастание температурности в интервале 30...40 С. После хранения дисперсиив течении суток при % градусов С изменение теплоемкости меняет знак. |
