| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена технології маффінів спеціального призначення шляхом використання цукру білого, фруктози, пребіотика (лактулози) на основі глютенового(пшеничного) та безглютенових (рисове, гречане) видів борошна, соняшникової та кукурудзяної олії,природних антиоксидантів, емульгаторів і хімічних розпушувачів. Досліджено вплив цукру білого, фруктози та лактулози на фізичні, структурно-механічні властивості тіста та готових виробів. Доведено, що лактулозу, як пребіотик, доцільно використовувати у кількості 10 % до маси цукру білого/ фруктози - для виробництва маффінів оздоровчого (функціонального) призначення. Науково обгрунтовано доцільність та можливість використання безглютенового борошна у виробництві дієтичних маффінів для хворих на целіакію. |
