| Аннотацiя: |
В роботі досліджено вплив природних гідроколоїдів на зміну фізико-хімічних властивостей швидкозаморожених м'ясних систем. Встановлено залежність рН, вологоутримувальної та жироутримувальної здатності м'ясних фаршевих систем від масової частки гідроколоїду в процесі заморожування-розморожування. Визначено, що введення пектину дл 0,8 % не змінює рН м'ясних фаршевих систем, але збільшує вологозв'язуючу, волого- та жироутримувальну здатність, зберігає структуру м'ясних фаршевих виробів при заморожуванні-розморожуванні. |
