| Аннотацiя: |
Проведена оценка влияния процессов замораживания-размораживания говядины на активность митохондриальных ферментов в мышечном экстракте и мясном соке. Показано, что в ходе низкотемпературной обработки мясного сырья и последующей дефростации происходит высвобождение специфических белков, связанных с внутренней мембраной митохондрий, в саркоплазму, что сопровождается резким ростом их ферментативной активности. Полученные результаты лежат в основе разработки метода идентификации замороженного-размороженного мяса. |
