| Аннотацiя: |
Головною метою цієї роботи було встановити, як встановити, як впливає генерація пивних дріжджів на процес бродіння пивного сусла. Для дослідження були взяті дріжджі чистої культури та дріжджі з першої по п'яту генерації іноземної раси. Досліджені генерації дріжджів мали максильну кількість мертвих клітин 4,7 %, що говорить про їх нормальний фізіологічний стан:, зараженість сторонніми мікроорганізмами становила 1,5 % при нормі 1%. Ступінь інфікованості дріжджів 5 генерації виявився дещо підвищеним. Але треба зазначити, що цей показник, як і вміст мертвих клітин, залежить не лише від особливостей дріжджів, але й від умов зберігання, складу сусла, ступеня аерації, що також необхідно враховувати. Дріжджі мали високий запас поживних речовин. Глікоген, якийпри встановлених генераціях коливався від 78 до 90%, свідчить про їх гарний фізіологічний стан. рН дрвжджів лише п'ятої генерації становив 6,18, що перевищує встановлену норму 6 на 0,18 одиниць. На цей показник впливає ряд факторів,зокрема: вміст мертвих клітин 3% та пізнє знімання дріжджів з ЦКБА. Враховуючи підвищений рН такі дріжджі краще не застосовувати повторно. Отже, було встановлено, що така кількість генерацій є оптимальною для ведення технологічного процесу зброджування пивного сусла, а самі дріжджі при цьому відровідають вимогам до засівних дріждіджів. |
