| Аннотацiя: |
Показано, что мясное сырье, перерабатываемое на предприятиях отрасли, неоднородно по качественному составу и характеризуется неидентичностью послеубойных процессов. В сырье с PSE-свойствами распад гликогена до молочной кислоты завершается практически через 45-60 мин с момента убоя, в то время как в DFD-мясе послеубойный гликолиз неглубокий или практически не происходит из-за низкого содержания АТФ и гликогена в мышцах к моменту убоя. |
