| Аннотацiя: |
Виробництво напівфабрикатів з начинками дуже актуальне, тому що вони мають високу енергетичну цінність, а фруктова начинка містить значну кількість білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та вітаміну С. Даний вид яблучної начинки використовують здебільшого при виробництві млинців, вареників, тортів, пирогів та ін., тобто при виготовлені страв із борошна у громадському харчуванні. Утворення темнозабарвлених сполук при переробці та нарізанні яблук активується ферментативними біохімічними реакціями. Інтенсивність побуріння подрібненої сировини залежить від сортових особливостей сировини й активності її ферментної системи. Запобігає окисленню та потемнінню L-аскорбінова кислота, яка є відновником окислених форм фенольних речовин. Чим більше масова частка L-аскорбінової кислоти, тим менше ступінь потемніння. Розроблена технологія дозволяє збільшити строки зберігання яблучної начинки до технологічної обробки та покращити її зовнішній вигляд, тобто загальмувати потемніння. |
