| Аннотацiя: |
В работе изучена характеристика изменений структурно-механических и функционально-технологических показателей мяса моралов в процессе автолиза. Анализ экспериментальных данных показал, что максимальная активность катепсинов в мясе маралов наблюдается на 3-й час массирования, а в последующие часы незначительно снижается. |
