| Аннотацiя: |
В статье обсуждаются процессы биотрансформации молока на стадии его подготовки к сычужному свертыванию. Особое внимание уделено изменению солевого и белкового состава молока и их влиянию на свойство сычужных сгустков. Показано, что от предистории процессов, протекающих в молоке до выроботки сыраЮ зависят показатели стадии сычужного свертывания и, как следствие, качество и выход готового продукта. |
