| Аннотацiя: |
Обоснованы оптимальные рецептуры кондитерской глазури, приготовленной на отечественном какао-порошке и жире - заменители какао-масла нелауринового типа. Построено поле рецептур кондитерской глазури с разными количествами какао-порошка и сахарного песка. Доля жира во всех рецептурах постоянная. С помощью метода корреляционного анализа определено, что какао-порошок больше влияет на качество глазури, чем сахарный песок. На основании зависимостей вязкости, массовых долей влаги и жира, дисперсности и коэффициента несистемности от продолжительности обработки массы кондитерской глазури в пилотной установке "Макинтай" установлена возможность сокращения продолжительности производственного цикла. |
