| Аннотацiя: |
У процесі виробництва хліба з пророщеного зерна необхідною умовою є підтримування високої кислотності тіста за рахунок молочнокислих бактерій закваски. Крім цих бактерій в заквасці містяться контамінанти, наявність яких необхідно здійснювати для регуляції якості напівфабрикату, а значить і кінцевої продукції. Встановлено зміну мікрофлори при ферментації закваски. Досліджено вплив закваски на мікробіологічну безпеку з пророщеного зерна пшениці. |
