Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа

Колпакова В. В., Фан К. Ч., Чумикина Л. В., Васильев А. В., Арабова Л. И., Топунов А. Ф.
Функциональные свойства зерновых белков, гидролизованных ферментными препаратами

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Російська  Обсяг:  С. 47-50 
УДК:  664.64.016.094.941:577.152.34/35(043.3) 

Аннотацiя:

Исследованы функциональные свойства гидролизатов сухой пшеничной клейковины и рисовых белков, полученных с эндопротеиназным ферментным препаратом. Показано, что гидролизованные белки имеют более высокие растворимость, пенообразующую способность, но более низкие жироэмульгирующую, водосвязывающую и жиросвязывающую способности по сравнению с контрольными образцами. Функциональные свойства гидролизатов клейковины зависят от времени гидролиза и ее качества, гидролизатов рисовых белков – от видовых особенностей зерна. У гидролизатов из короткорвущейся клейковины пенообразующая, жиросвязывающая способности и растворимость выше, а жироэмульгирующая и водосвязывающая способности ниже, чем у гидролизатов из слабой клейковины. Пенообразующая, водосвязывающая способности гидролизатов из белозерного риса выше, а жиросвязывающая, жироэмульгирующая способности и стабильность эмульсии ниже, чем у аналогичных продуктов из краснозерного риса. Модифицированные клейковинные белки, рисовые гидролизаты избелозерного риса перспективно использовать в пенных и эмульсионных пищевых системах.

Є складовою частиною документа Известия высших учебных заведений. Пищевая технология [Текст] : науч. техн. журн. № 1 (331) / Гос. ком. РФ по высш. образованию. — Краснодар : Краснод. политехн. ин-т, 2013.