| Аннотацiя: |
Дисертація присвячена вирішенню проблеми створення конкурентоспро-можної технології солоду із сої для широкого використання його в харчових про-дуктах.
На основі одержаних експериментальних даних і проведених розрахунків розроблено спосіб одержання солоду із сої та удосконалена його технологія, що дозволяє підвищити якість і харчову цінність готового продукту.
Досліджено і встановлено, що в результаті активної дії ферментів в проро-щених зернах сої збільшується вміст амінного азоту, жирних кислот, простих вуг-леводів, вітамінів, органічних і неорганічних кислот. За визначених оптимальних значень технологічних параметрів пророщування зерна сої, сушіння і термічної обробки солоду із сої значно покращуються його якісні показники, а вміст анти-поживних речовин в ньому зменшується.
|
