| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено розв’язанню наукового завдання створення хліб-
них паличок підвищеної харчової цінності та використання бродильно-
формувального агрегату для їх виготовлення. Досліджено перебіг основних
процесів у тісті в умовах підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекисло-
го газу у середовищі бродіння.
Визначено хімічний склад, біологічну цінність білкових збагачувачів –
гливи звичайної та харчового казеїну. Встановлено функціонально-технологічні
властивості грибної сировини. Вивчено комплексний вплив нових рецептурних
компонентів та умов бродіння під надлишковим тиском на перебіг основних
процесів у тісті для хлібних паличок. |
