| Аннотацiя: |
Робота присвячена використанню фруктози і лактози в технології хлібобулочних виробів для хворих на цукровий діабет. Досліджено вплив фруктози і лактози, а також композицій фруктози з лактозою та фруктози з сорбітолом на перебіг основних процесів у технології хлібобулочних виробів та на показники їх якості. Обгрунтовано доцільність заміни в рецептурі діабетичних виробів частини борошна пшеничними висівками та сухою пшеничною клейковиною, а також використання соєвої олії для збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Розроблено і затверджено нормативну документацію на 5 нових діабетичних виробів, які мають низький показник глікемічності та меншу інтенсивність перетравлювання вуглеводів. |
