| Аннотацiя: |
На основе трансмиссионной электронной микроскопии проведен анализ изменения струк-туры молока сгущенного с крахмальной патокой в процессе длительного хранения. Уста-новлено, что в микроструктуре сгущенного молока с частичной заменой сахара на крах-мальную патоку между мицеллами казеина образуются филаментозные мостики. Эти мос-тики представляют собой псевдополимеры, образованные мономерами глюкозы. Они оп-ределяют микроструктуру продукта, его органолептические и реологические показатели. Проведенные исследования показали, что существует критическая концентрация крах-мальной патоки в сгущенном молоке, которая ограничивает ее применение в производстве продукта.
|
