| Аннотацiя: |
Досліджено хімічний склад, фізико-хімічні показники та технологічні влас-
тивості цільнозернового борошна та висівок як сировини для виробництва мака-
ронних виробів. Обґрунтовано доцільність їх використання та раціональне дозу-
вання висівок для збагачення макаронних виробів харчовими волокнами. Вивчено
вплив даної сировини на якість макаронних виробів.
Вивчено вплив висівок та цільнозернового борошна на форми зв’язку воло-
ги в макаронному тісті. Встановлено, що їх використання сприяє збільшенню во-
логи макро- та мікрокапілярів, осмотично зв’язаної вологи та зменшенню вологи
адсорбційно зв’язаної. |
