| Аннотацiя: |
У статті досліджено виготовлення овочевих закусочних консервів з овочів,
обжарених у рослинній олії. Виявлено, що пористість обсмажених овочів після видалення з них частини або всієї вологи значно більша, ніж пористість свіжих. При повному видаленні вологи з баклажанів пористість мала граничні значення і дорівнювала 80—91 %. Визначено вміст олії в баклажанах при обжарюванні, що залежить від способу попередньої обробки сировини, температури олії при смаженні та від тривалості ведення процесу, та встановлено оптимальний температурний режим для обжарювання баклажанів, що забезпечує отримання продукту потрібної якості. З метою зменшення вмісту олії в обсмажених овочах доцільним є також застосування попереднього замочування та бланшування баклажанів. |
