| Аннотацiя: |
У статті досліджено вплив технологічних режимів оброблення молочно-
вівсяних сумішей на формування й стабілізацію структури морозива. Доведено,
що одноступенева гомогенізація при тиску 12,5…15,0 МПа і температурі
75…85 °С забезпечує утворення стійкої дрібнодисперсної емульсії молочного
жиру у складі морозива із середнім діаметром жирових кульок, що не перевищє
2,0…2,2 мкм. Встановлено, що тривалість визрівання суміші молочно-вівсяного
морозива повинна становити до 8 год при температурі 4 °С і до 12 год при 6 °С.
Для отримання морозива періодичним способом зі збитістю не нижче 70 %
фризерування слід проводити при температурі не вище мінус 3 °С впродовж
6 хв або не вище мінус 4 °С впродовж 4…5 хв. |
