| Аннотацiя: |
Розроблено кріогенну технологію заморожених ягід та пюре з них із
застосуванням рідкого та газоподібного азоту. Показано, що чим вище
швидкість заморожування і до більш низьких кінцевих температур (-35-40 С)
продукту тим краще зберігається якість ягід. При цьому показано, що такі
швидкості дозволяють не тільки зберегти біологічно активні речовини (БАР)
такі як аскорбінова кислота, антоціанові барвні речовини, фенольні сполуки,
дубильні речовини, але і відбувається збільшення їх виходу із зв?язаного стану
у вільний, які краще засвоюються живими організмами.
|
