Електронний каталог

  Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа  

Павлюк Р. Ю., Погарська В. В., Маціпура Т. С., Лосєва С. М., Граділь У. І.
Нове про каротиноїди та окислювальні ферменти каротиноїдних овочів під час кріогенного "шокового" заморожування та подрібнення

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Українська  Обсяг:  С. 52-60 
УДК:  664.8.037.5:635.1 
Аннотацiя: Розроблено нанотехнології замороженого пюре із каротиновмісних овочів (морква та гарбуз) у дрібнодисперсній легкозасвоюваній формі з унікальними якісними характеристиками. При заморожуванні до -18 ° С та низькотемпературному подрібненні відбувається значна активація окислювальних ферментів в 4…4,5 рази вище ніж у вихідній сировині. Виявлено, що під час кріогенного "шокового" заморожування плодів та низькотемпературного подрібнення відбувається значна кріодеструкція комплексів каротиноїд-біополімерів і перехід низькомолекулярних каротиноїдів із зв'язаного стану у вільний та інактивація окислювальних ферментів. Розкрито механізм цього процесу.

Є складовою частиною документа Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі [Текст] : зб. наук. праць : в 2 ч. Вип. 1 (17), Ч. 2 / відпов. ред. О. І. Черевко ; Харк., держ. ун-т харч. та торг. — Харків : ХДУХТ, 2013. — 349 с.

Теми документа

Український Фондовий Дім Інформаційно-пошукова система
'УФД/Бібліотека'