| Аннотацiя: |
Анализ качества выпускаемых шоколадных батончиков оте-чественного и зарубежного производств показал, что рецептуры их не совершенны (соотношение белков, жиров и углеводов в них не соответствует требованиям Минздравсоцразвития РФ).
Авторами разработана рецептура шоколадного батончика с оптимальным соотношением эссенциальных нутриентов и реологическими свойствами, которые способствуют стабильному формованию изделия.
Образцы шоколадных батончиков хранили в специальных камерах при 18±2 °С, относительной влажности воздуха не более 75?% в течение 24 нед.
Образцы хранили двумя способами: традиционным и с использованием прибора ИВА.
Определяли органолептические показатели шоколадных батончиков (по 30?балльной системе); массовую долю влаги (%) высушиванием навески образца в течение 50 мин при 130 °С; общую деформацию (мм) на приборе "Структурометр"; показатель "несистемность" (доли ед.), характеризующий степень согласованности взаимодействия рецептурных компонентов, на приборе "Sim-Reader".
Выявлено, что при традиционном способе хранения в течение 3 мес органолептические показатели снижались на 33?%, массовая доля влаги - на 12?%, общая деформация - на 4?%, показатель "несистемность" возрос на 18?%. Шоколадный батончик имел хорошее качество.
Применяя способ матричной обработки, с помощью прибора ИВА, можно увеличить срок хранения шоколадного батончика на 30 сут, или более чем на 30?%, сохраняя хорошее качество продукта. |
