Електронний каталог

  Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа  

Полякова С. П., Хохлова Е. А., Скокан Л. Е., Рысева Л. И.
Влияние микрофлоры какао-продуктов на органолептические показатели кондитерских изделий при хранении

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Російська  Обсяг:  С. 18-20 
УДК:  579.674:676,664.64.019, 579.222 
Аннотацiя: Из кондитерских изделий выделены 96 штаммов микроорганизмов - контаминантов кондитерских изделий. На основании данных изучения биохимических свойств микроорганизмов разработали метод определения липолитических микроорганизмов в кондитерских изделиях. Установлена возможность применения различных масел и жиров в качестве основного компонента субстрата для определения липолитической активности микроорганизмов. Научно обоснована необходимость использования эмульгатора - Твина. В результате проведенных исследований разработаны состав смеси, используемой в качестве субстрата для измерения липолитической активности микроорганизмов микрофлоры кондитерских изделий, и способ его приготовления. Исследовали биохимические свойства выделенных микроорганизмов (способность утилизировать сахара и азот в различных формах, отношение к кислороду, температуре и др.), используя общепринятые микробиологические и биохимические методы. На основании установленных биохимических свойств бактерий микрофлоры кондитерских изделий определены состав жидкой питательной среды с целью культивирования микроорганизмов и его оптимальные условия для накопления липолитических ферментов. Разработана методика установления липолитической активности бактерий, основанная на титрометрическом определении свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жиров. Определяли липолитическую активность ферментов выделенных микроорганизмов. Установлено, что 90,5% микроорганизмов микрофлоры кондитерских изделий обладают липолитической активностью. Выявлена зависимость органолептических показателей от контаминации кондитерских изделий, количества липолитических микроорганизмов и их липолитической активности.

Є складовою частиною документа Кондитерское производство [Текст] : науч.-произв. журн. № 4. — М. : Пищ. пром-сть, 2014.

Теми документа

Український Фондовий Дім Інформаційно-пошукова система
'УФД/Бібліотека'