| Аннотацiя: |
Представлены результаты расчета соотношения компонентов смеси стабилизаторов (порошки из выжимок тыквы и мандарина, а также гидролизат овса), с использованием симплекс-решетчатого метода планирования эксперимента. Получено уравнение регрессии, по которому рассчитано соотношение компонентов стабилизаторов с максимальной жиросвязывающей способностью, с целью уменьшения степени миграции жидких растительных масел из мучной кондитерской продукции, при полной замене ими маргаринов и кондитерских жиров, являющихся источниками трансизомеров жирных кислот. Приведены результаты исследований жироэмульгирующей и водопоглотительной способностей полученной смеси, как основных технологических свойств, влияющих на качество полуфабрикатов и готовых изделий. Сделан вывод о целесообразности использования данной смеси для снижения диффузии жира в кексах при полной замене твердых жиров жидкими растительными маслами. |
