| Аннотацiя: |
Приведены результаты исследований влияния технологических факторов на формирование структуры отделочных полуфабрикатов с желейной структурой на основе морковного и морковно-яблочного пюре с повышенным содержанием пектина. Проанализировано изменение химического состава морковного и яблочного пюре в процессе кислотного гидролиза. Отмечено, что при гидролизе протопектина растительного сырья увеличивается содержание водорастворимого пектина. Рассмотрены механизмы образования гелевой структуры в системах, содержащих HM- и LM-пектины. Сделан вывод о целесообразности использования овощного сырья при производстве желейных начинок для мучных кондитерских изделий. |
