| Аннотацiя: |
Рассмотрена проблема разработки рецептур с заменой сахарозы на подсластители. Исследовано влияние различных подсластителей и сахарозаменителей на физико-химические характеристики сухих смесей при получении какао-напитков. В состав рецептур включены вкусовые ингредиенты: сахароза (контроль), глюкоза, мальто-декстрин, трегалоза, эритритол, фруктоза, изомальтулоза, инулин и олигофруктоза, смесь подсластителей аспартам/ацесульфам К (50:50) и стевиозид. Показано, что содержание какао-масла незначительно влияет на содержание влаги в какао-напитке.
Смесь, состоящая из глюкозы, фруктозы, стевиозида и трегалозы, имеет самый высокий показатель влаги. Какао-порошок трудно растворяется в молоке или в воде. Внесение подсластителей улучшает растворимость какао-напитков. Органолептическая оценка показала, что какао-напиток со стевиозидом имеет хорошо сбалансированный аромат и вкус. Экспериментальные смеси какао-напитков содержат высокие концентрации фенольных соединений. Содержание в какао-порошке фенольных соединений зависит от их содержания в какао-бобах. Типы вкусовых ингредиентов не влияют на их концентрацию в готовых смесях. |
