| Аннотацiя: |
При производстве кондитерских изделий использование овощного сырья, богатого пищевыми волокнами, макро- и микронутриентами - актуальная задача. Ценным сырьем для производства зефира функционального назначения могут служить продукты переработки сахарной свеклы, например концентрированная паста c массовой долей сухих веществ 45 %. Она богата пищевыми волокнами, органическими кислотами, макро- и микроэлементами. Образцы зефира готовили в лабораторных условиях. Для этого полностью заменяли яблочное пюре концентрированной пастой из сахарной свеклы (в пересчете на сухие вещества). Определяли влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивных масс при выработке зефира. Выявили зависимость пластической прочности зефирных масс от продолжительности выстойки. Для анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий применяли органолептические, химические, физические и микробиологические методы исследования. По их результатам создали технологии и рецептуры зефира "Светлячок" и "Марьяна" повышенной пищевой ценности на основе концентрированной пасты из сахарной свеклы. Степень удовлетворения суточной потребности при использовании в рационе 100 г разработанных изделий выше, чем у контрольного образца: в пищевых волокнах в 2.5-3 раза, кальции - 4-5 раз, магнии - в 3-7, фосфоре - в 3,5-4 раз; снижено содержание углеводов на 6-7 %. Рассчитали энергетическую ценность разработанных изделий. Установили, что замена сахарного песка и яблочного пюре концентрированной пастой из сахарной свеклы (в пересчете на сухое вещество) при производстве зефира позволяет обогатить его химический состав пищевыми волокнами, минеральными веществами, снизить энергетическую ценность. Разработали проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ). |
