Електронний каталог

  Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа  

Кондратьев Н. Б., Руденко О. С., Осипов М. В., Белова И. А., Савенкова Т. В.
К вопросу определения содержания яблочного пюре в мармеладе и пастильных изделиях

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Російська  Обсяг:  С. 10-11 
УДК:  664.143 
Аннотацiя: В качестве фруктовой составляющей в кондитерских изделиях наиболее часто используют яблочное пюре. Массовая доля фруктового сырья характеризует качество продукции, изготовленной на его основе. ГОСТ Р 53041-2008 "Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения" регламентирует минимальные массовые доли фруктового сырья в мармеладе и пастильных изделиях различных видов. Однако методика установления массовой доли фруктового сырья в кондитерской продукции в настоящее время не разработана. Цель исследований - создание методики определения массовой доли яблочного пюре в кондитерских изделиях. Для решения поставленной задачи предложено использовать комплекс показателей, включающий массовые доли яблочной и винной кислот, калия и магния, глюкозы и фруктозы. Данные показатели качества пастильных изделий и мармелада определяли методом капиллярного электрофореза по методикам, разработанным в НИИ кондитерской промышленности (Москва). Исследовали состав органических кислот, макроэлементов и моно- и дисахаридов в пастильных изделиях и мармеладе различных видов. На основе полученных результатов разработали методику определения массовой доли яблочного пюре в кондитерских изделиях, обосновали общую формулу для расчета массовой доли фруктового сырья в продукции. Проведена апробация разработанной методики. В образцах пастильных изделий содержится от 4,0 до 27,0 % фруктового сырья, мармелада - от 0 до 44,0 %. Показана возможность определения содержания яблочного пюре в мармеладе и пастильных изделиях, что позволяет обосновывать требования к качеству поступающего на производство фруктового сырья, устанавливать технологические параметры производства с целью изготовления продукции с заданными характеристиками качества.

Є складовою частиною документа Кондитерское производство [Текст] : науч.-произв. журн. № 1. — М. : Пищ. пром-сть, 2015.

Теми документа

Український Фондовий Дім Інформаційно-пошукова система
'УФД/Бібліотека'