| Аннотацiя: |
Расширение ассортимента и повышение биологической ценности пищевых продуктов тесно связаны с использованием нового сырья, богатого биологически активными веществами. Источником его служит дикорастущая ежевика. Цель исследования - определение влияния порошка из ежевики на качество бисквита. Технологическая схема получения опытных образцов включает следующие операции: взбивание яичного меланжа с сахарным песком, перемешивание сбитой массы с мукой, крахмалом и порошком из ежевики. Качество готовых изделий определяли через 1 сут после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям. Установили оптимальную дозировку порошка - 15 %. Разработана рецептура бисквита, содержащего порошок из ежевики. Изделия имеют нежный эластичный мякиш с тонкостенной равномерной пористостью, приятные ягодные привкус и запах. Пищевая ценность бисквита повышается: увеличивается количество пищевых волокон, минеральных веществ, энергетическая ценность снижается. Рентабельность выпуска разработанного полуфабриката - 22 %. Использование в кондитерском производстве порошка и дикорастущей ежевики позволит расширить ассортимент продукции повышенной пищевой ценности. |
