| Аннотацiя: |
В процессе изготовления кондитерских изделий предприятия сталкиваются с проблемой формирования их качества при использовании нестабильного сырья различных партий. Отсутствие достоверной информации о фактическом сырье в производстве продукции - основная причина нарушения технологии и сбоев в планировании закупок ингредиентов. Одно из ключевых требований Технических регламентов - прослеживаемость используемого сырья и готовых изделий, которая требует целостного взгляда на цепь поставок и ориентирует предприятия на активные партнерские отношения с поставщиками. В статье обоснована необходимость установления показателей качества сырья, специфичных для изделий конкретного вида и способствующих получению готовой продукции стабильного качества. На примере производства вафель проанализированы специфичные параметры качества муки, установлены их оптимальный диапазон и характер влияния на готовую продукцию. На основании результатов исследований установлена закономерность влияния количества и качества белка на качество изделий. Показано, что для изготовления вафель необходимо использовать муку с низким содержанием белка и слабой, эластичной клейковиной (23-24%). Оптимальный показатель зольности муки - 0,55%, причем, превышение его приводит к увеличению вязкости теста и количеству оттеков, может спровоцировать засоренность отливочных отверстий при дозировании, прилипание вафельного листа и загрязненность форм. Выявлено, что при низкой водопоглотительной способности муки, минимальном количестве поврежденных зерен крахмала на замес требуется меньше воды, что обеспечивает экономию энергии при выпечке. Оптимальный диапазон размера частиц муки - около 50 мкм. С уменьшением размера частичек муки возрастает их суммарная поверхность и, следовательно, водопоглотительная способность, однако, если частицы муки существенно больше оптимальной величины, то вафельный лист получится слишком плотным, тяжелым и стекловидным. Внесение данных показателей в спецификацию позволит упростить входной контроль, повысить стабильность работы производства и качество готовой продукции. |
