| Аннотацiя: |
Изучен состав биогенных аминов в винодельческой продукции из различных сортов винограда. Показано, что в виноматериале протекают процессы декарбоксилирования аминокислот при спиртовом брожении и биологическом кислотопонижении в присутствии ферментов дрожжей и молочнокислых бактерий. Установлено, что на интенсивность процесса декарбоксилирования влияют значения рН среды, содержание фенольных соединений, винной и яблочной кислот, а также продолжительность контакта виноматериала с осадком дрожжей и интенсивность процесса их автолиза. |
