| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено актуальному для хлібопекарської галузі завданню удосконалення технології безглютенових хлібобулочних виробів з використанням колагенвмісних білків та трансглютамінази, які дозволяють суттєво підвищити якість хліба за рахунок поліпшення структури виробів та їх зовнішнього вигляду.Систематизовано літературні дані щодо целіакії як хвороби і безглютенового харчування як засобу її лікування, представлено сучасні методи підвищення технологічного потенціалу борошняної сировини та проаналізовано досвід застосування ферментів для регулювання її властивостей. |
