| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено удосконаленню технології пива зі збалансованою кількістю сірковмісних речовин. Вивчено вплив поширених в пивоварінні рас дріжжів, а також фізико-хімічних показників якості початкового сусла на синтез діоксиду сірки (SO2) і диметилсульфіду (ДМС) в пиві. Запропоновано умови застосування рас дріжджів, які забезпечують використання кількісного і якісного складу амінного азоту, інтенсифікування процесів зброджування сусла та розширення асортименту напоїв.Визначено , що заміна ячмінного солоду в кількості 35 % мальтозною патокою і горохом - 5...7 % або гороховим солодом - 3...5 % забезпечує зменшення вмісту ДМС на 40 -45 %, підвищує вміст SO2 на 10%. Проведено виробничі випробування технології пива зі збалансованою кількістю сірковмісних речовин. Розроблено та затверджено технологічу інструкцію на виробництво пива з раціональними режимами використання гороху і підвищенної кількості мальтозної патоки.
|
