| Аннотацiя: |
Актуальная задача при производстве кондитерских изделий - использование овощного сырья, богатого пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, инулином. К такому сырью можно отнести концентрированную пасту из корнеплодов топинамбура. Получали пасту в лабораторных условиях Воронежского государственного университета инженерных технологий. Определяли ее органолептические, физико-химические показатели, химический и аминокислотный состав. В образцах желейно-овощного мармелада сахарный песок заменяли концентрированной пастой из топинамбура (20, 30 и 40?% от массы рецептурной смеси) и стевиозидом (0,11-0,23?%). Определяли влияние различных дозировок концентрированной пасты из топинамбура и стевиозида на показатели качества при выработке мармелада. Выявили зависимость пластической прочности желейных масс от продолжительности выстойки. Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия анализировали с помощью органолептических, химических, физических методов исследования. По его результатам разработали технологию производства и рецептуру мармелада "Топ-топ" повышенной пищевой ценности на основе концентрированной пасты из топинамбура. В мармеладе с концентрированной пастой содержится больше полезных компонентов, чем в контрольном: пищевых волокон - в 14,8 раз, натрия - в 2 раза, кальция - в 2,5 раз, магния - в 4 раза, фосфора - в 10,5 раз, железа - в 40 раз. Рассчитали энергетическую ценность разработанных изделий. Предложен способ формования мармелада с помощью вакуумного шприца непрерывного действия. Установили, что применение концентрированной пасты из топинамбура и стевиозида в производстве мармелада позволяет обогатить его химический состав пищевыми волокнами, минеральными веществами, снизить энергетическую ценность. |
