| Аннотацiя: |
Один из путей решения проблемы повышения качества продуктов питания и расширения сырьевой базы - использование местного товарного сырья, которое можно применять в пищу как в свежем, так и в переработанном виде. Такой подход позволяет существенно улучшить качественный состав рациона питания, обогатить его недостающими пищевыми и биологически активными веществами, а также придать продуктам красивый внешний вид и приятный аромат. В Самарском государственном техническом университете проведен органолептический анализ бисквита, содержащего различные продукты переработки ягод. Определены состояние поверхности, форма, вкус, цвет готового изделия, а также структура мякиша. Изучено влияние пюре, порошка и концентрированного сока ягод вишни, черной смородины, черноплодной рябины, черники на качество бисквита. Установлено, какие из представленных продуктов переработки ягод наиболее подходят для использования в технологии приготовления бисквита. Введение различных добавок в виде порошков позволяет разнообразить ассортимент выпускаемой продукции, и при этом сохранить его полезные свойства. Бисквиты, содержащие порошки из выжимок ягод, имеют наиболее приемлемый уровень изученных показателей. Поскольку приготовленные полуфабрикаты приготовляли из нетрадиционного сырья, провели органолептический анализ на желательность их потребителем. Для этого были проведены исследования продуктов с разработанными добавками из ягод с помощью метода потребительской оценки по девятибалльной гедонической шкале. Установлено, что введение в бисквитный полуфабрикат добавок в виде пюре и концентрированного сока не позволяет получить продукты с приемлемыми свойствами. Порошки из ягодных выжимок хорошо подходят для приготовления бисквита. Бисквиты, содержащие их, имеют наилучший уровень изученных показателей. |
