Електронний каталог

  Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа  

Рысева Л. И., Линовская Н. В., Полякова С. П., Скокан Л. Е.
Исследование заменителей масла какао лауринового типа при производстве кондитерских полуфабрикатов и хранении готовых изделий

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Російська  Обсяг:  С. 18-20 
УДК:  665.112 
Аннотацiя: В качестве жировой составляющей кондитерских масс (глазурей) в основном используют жиры - заменители масла какао (ЗМК) лауринового типа. ЗМК влияют на структуру полуфабрикатов и на процессы, происходящие при их хранении, а также определяют сроки годности изделий. На сырьевом рынке представлены ЗМК лауринового типа как импортного, так и отечественного производства. Комплексный подход к оценке качества ЗМК лауринового типа по всем показателям позволит сделать правильный выбор этого важного рецептурного компонента. Цель исследований - изучение характеристик качества, особенностей использования ЗМК лауринового типа и свойств формованных и глазированных кондитерских изделий, выработанных с использованием этих жиров, при хранении. Сырье и готовые изделия исследованы во ВНИИ кондитерской промышленности (г.Москва). Определены физико-химические и микробиологические показатели натурального и алкализованного какао-порошков, а также натурального какао-порошка с добавлением какаовеллы молотой. Установлено, что микроорганизмы какаовеллы молотой способствуют увеличению риска появления "мыльного" привкуса в кондитерских полуфабрикатах при хранении и провоцируют его. Определены характеристики кристаллизации ЗМК лауринового типа (импортного и отечественного производств) и кондитерских полуфабрикатов, выработанных с их использованием. Несмотря на то что отечественный жир - заменитель масла какао (ЗМК) лауринового типа и импортный образец его заметно различаются по продолжительности кристаллизации, кондитерские полуфабрикаты, выработанные с использованием двух этих жиров, имеют сходную характеристику кристаллизации. Показано, что органолептические показатели качества кондитерских плиток, выработанных на основе ЗМК лауринового типа как импортного, так и отечественного производств после 6 мес хранения практически не изменились и имели высокие оценки. С увеличением сроков хранения (более 6 мес.) снижаются органолептические показатели кондитерской продукции независимо от страны - производителя исследованных ЗМК лауринового типа.

Є складовою частиною документа Кондитерское производство [Текст] : науч.-произв. журн. № 2. — М. : Пищ. пром-сть, 2015.

Теми документа

Український Фондовий Дім Інформаційно-пошукова система
'УФД/Бібліотека'