| Аннотацiя: |
В процессе создания кондитерских изделий одна из задач технолога - обоснование сроков их хранения. Авторы статьи разработали рецептуру и технологию производства жевательного мармелада, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами ?-3 и ?-6, источник которых - льняное масло. Цель исследования - определение сроков хранения жевательного мармелада функционального назначения. Образцы жевательного мармелада хранили в специальных камерах, где поддерживали температуру 16±2 °С и относительную влажность воздуха 70±2?%. Отдельную партию мармелада закладывали на хранение, применяя матричную обработку продукта с помощью отечественного прибора ИВА-1. Остальные условия хранения оставались прежними. На протяжении всего периода хранения исследовали органолептические, физико-химические, реологические и информационный показатель качества мармелада. Выявили, что при его хранении двумя способами органолептические показатели снизились на 36,8 и 33,9?%; массовая доля влаги - на 5,70 и 5,53?%; массовая доля редуцирующих веществ - на 0,69 и 0,64?%; кислотность - на 1,08 и 0,98?%; общая деформация - на 25,2 и 20,49?%, упругая - на 46,9 и 36,47?% соответственно. Комплексный показатель качества жевательного мармелада, характеризующий степень согласованности компонентов в рецептуре и определенный на отечественном приборе Сим-Ридер, увеличился на 17,34 и 16,18%. Установили, что хорошее качество мармелада, |
