| Аннотацiя: |
Рассмотрены актуальные проблемы, связанные с применением в пищевой индустрии экологически безопасных способов интенсификации процессов получения проростков злаковых культур (ячменя, овса, пшеницы). Изучены вопросы повышения их биологической ценности методом обработки зерновок в средневолновом диапазоне инфракрасного излучения. Обработку семян проводили с использованием установки "SNOL 67/350". Приведены результаты экспериментов по влиянию продолжительности проращивания на динамику накопления водорастворимых антиоксидантов в прорастающих семенах. Показано, что по суммарному содержанию водорастворимых антиоксидантов проростки злаковых культур можно расположить в следующем порядке: овес > пшеница > ячмень. В пищу лучше применять проростки с трехдневным сроком проращивания. Рассмотрены такие параметры ИК-обработки, как температура воздействия и его продолжительность, расстояние от источника ИК-нагрева. Выявлены наиболее эффективные для увеличения способности прорастания и количества водорастворимых антиоксидантов режимы ИК-воздействия: обработка семян в суховоздушном режиме при естественной циркуляции воздуха на расстоянии от источника ИК-нагрева 6,6 см при температуре 40 °С в течение 30 мин. Приведены данные о содержании полезных пищевых веществ в проростках ячменя, овса и пшеницы. Показано, что в состав проростков исследованных злаковых культур входят все необходимые человеку биологически ценные вещества, том числе белки, жиры, углеводы, макро- и микроэлементы. Смеси проростков улучшенного качества можно применять в различных пропорциях для создания продуктов питания повышенной биологической ценности с определенным химическим составом и свойствами. Такие продукты могут быть предназначены для профилактики и лечения ряда заболеваний и поддержания здорового образа жизни. |
