| Аннотацiя: |
На примере арбузного сока (Сucurbita citrullus) была рассмотрена ферментативная способность штаммов дрожжей: Saccharomyces cerevisiae (выделенного из сладкого картофеля), Saccharomyces cerevisiae (из патоки сахарного тростника) и Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus (из арбузного сока). Качество ферментированного арбузного сока исследовано на основе анализа кислотности и содержания биофлавоноидов. Авторы делают вывод, что качество ферментированных напитков на основе арбузного сока в большой степени зависит от применяемых для ферментации штаммов дрожжей. Дрожжи рода S. cerevisiae ellipsoideus (из арбузного сока), сохранившие наибольший уровень биофлавоноидов в готовом ферментированном напитке и показавшие оптимальный уровень потребления сахара, можно считать наиболее подходящими для получения ферментированного арбузного сока как одного из видов функциональных продуктов. Также отмечает, что S. cerevisiae ellipsoideus (из арбузного сока) обеспечивают необходимые повышение количества органических (титруемых) кислот и количество выделяемого спирта в процессе ферментации арбузного сока. |
