| Аннотацiя: |
Изучен химический состав, определены органолептические и физико-химические показатели полисахаридно-белково-минеральной добавки из выжимок топинамбура. Исследованы их наиболее востребованные технологические свойства по сравнению с пищевой добавкой "Порошок топинамбура" из клубней топинамбура. Из полученных данных следует, что водопоглощающая и водоудерживающая способность полисахаридно-белково-минеральной добавки значительно выше, чем добавки "Порошок топинамбура" в связи с тем, что полисахаридно-белково-минеральная добавка содержит в 1,5 раза больше белков и в 4,4 раза - пищевых волокон. Установлено, что с повышением температуры водопоглощающая и водоудерживающая способность полисахаридно-белково-минеральной добавки увеличивается, т.е. указанные свойства, исследуемые пищевые добавки проявляют в интервале температур от 25 до 75 °С. Следует отметить, что в системе "добавка-2,5%-ный водный раствор NaCl" водопоглощающая и водоудерживающая способность несколько ниже, чем в системе "добавка-вода". |
