| Аннотацiя: |
Рассмотрены ягоды и продукты их переработки как перспективное сырье с высоким уровнем антиоксидантной активности, которое может быть использовано в качестве биологически активных добавок при производстве продуктов питания. Описаны основные факторы, влияющие на антиоксидантную активность ягод. Подробно дана характеристика основного объекта исследования - черной смородины сорта Ядреная. Рассмотрены основные параметры сорта, технология производства пюре, концентрированного сока и выжимок. Изложены основные методы определения химического состава, антиоксидантной активности и физико-химических показателей. Проанализированы общее содержание полифенолов (с помощью реактива Фолина-Чекелау), флавоноидов (колориметрическим методом), антоцианов (методом дифференциала pH фактора), антиоксидантная активность (на примере колориметрия свободных радикалов), массовая доля растворимых сухих веществ, содержание сахара и пектина, титруемая кислотность в свежих ягодах, концентрированном соке и выжимках. Выявлены продукты с наиболее высокими показателями антиоксидантной активности, даны рекомендации по их использованию. |
