| Аннотацiя: |
С помощью ИК-спектроскопии в средней области изучен механизм меланоидинообразования в обогащенных хлебобулочных изделиях на основании анализа полос поглощения в интервале 1680-1800 см-1. В зависимости от используемых обогащающих добавок изменялось соотношение моно- и полигетероциклических соединений в корке и мякише хлебобулочных изделий. Содержание в добавках органических кислот и полифенолов замедляет процесс конденсации полигетероциклических соединений, а высокое содержание сахаров и белков кедровой муки повышает образование моно b-лактамов в мякише готовых изделий. Сделан вывод, что добавки из растительного сырья, содержащие высокое количество органических кислот и полифенолов, тормозят процесс образования меланоидинов. Напротив, обогащающие добавки с высоким содержанием моносахаридов и аминокислот - основных компонентов, участвующих в реакциях Майяра, интенсифицируют их протекание. Но количество моноциклических b-лактамов в корке и g-лактамов в мякише хлебобулочных изделий с кедровой мукой значительно меньше, чем в традиционных изделиях, что указывает на изменение характера реакции. |
