| Аннотацiя: |
Дан анализ потребительского спроса на спаржу в России. Цель работы - обновить ассортимент пищевых продуктов для предприятий общественного питания продуктами с пониженной калорийностью, сбалансированными по составу белков и углеводов с небольшим количеством ненасыщенных липидов, содержащих необходимые микроэлементы, антиоксиданты, пищевые волокна. При проведении исследований дана углубленная ботаническая характеристика спаржи; разработаны товароведно-технологические требования, формирующие качество спаржи. Приведены соответствующие таблицы. Исследования показывают, что в сухом веществе верхушек побегов содержится около 30 % белков, столько же крахмала и других безазотистых веществ. В сухих зрелых ягодах много сахаров, азотистых веществ и жира. В молодых побегах содержится сравнительно большое количество аспарагина (0,04 %), благодаря чему спаржу можно использовать в медицине. Корневища и корни также содержат аспарагин, стероидные сапонины и кумарины, а в побегах обнаружен и аргинин. В состав корней и побегов спаржи входят витамины А, N, группы В, A и К. Описаны промышленная технология разных видов обработки спаржи, кулинарное использование, условия хранения. |
