| Аннотацiя: |
Рассматривается проблема цветности напитков, солода и других углеводсодержащих пищевых продуктов. Красящие вещества продуктов формируют аромат и вкус. В продуктах, подвергающихся термической обработке, цветность в основном обусловлена тремя группами продуктов: карамелизации углеводов, кислотно-щелочного разложения углеводов и меланоидинобразования. По интенсивности цвета в видимой области спектра карамелан имеет слабо-желтый цвет, хорошо растворяется в холодной и горячей воде. Карамелен в воде растворяется плохо, даже при кипячении. Поэтому при оценке интенсивности цветности продукта в смеси для упрощения расчетов следует учитывать влияние только карамелана, который в видимой области спектра обладает самым высоким коэффициентом светопоглощения. В слабокислых средах карамелен и карамелин активно участвуют в пенообразовании, усиливая и стабилизируя его, а карамелан образует только истинные растворы и в образовании пены не участвует. При спектральном анализе продуктов карамелизации в ультрафиолетовой области получен спектр с двумя выраженными максимумами светопоглощения при 282, 230 нм и минимумом при 245 нм, близкий по конфигурации к спектру гидроксиметилфурфурола (ГОМФ). По конфигурации и интенсивности УФ-спектров продуктов распада углеводов можно судить о качестве сиропов, соков и напитков. В реакциях разложения моносахаридов интенсивность образования ГОМФ зависит от кислотности среды. Наименьшее разложение сахара с минимальным образованием ГОМФ наблюдалось в интервале рH 2,5-3,5, т.е. в зоне, изокаталитической для моносахаридов. В УФ-области спектра, кроме ГОМФ, светопоглощением обладают и некоторые другие продукты распада (левулиновая кислота), которые фальсифицируют результаты анализа. Перед определением концентрации ГОМФ анализируемый продукт надо промывать чистым дихлорэтаном, насыщенным водой (в соотношении 1:1), который экстрагирует ГОМФ из водных растворов. Затем расслоившуюся смесь разделяют в делительной воронке. |
