| Аннотацiя: |
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології заморожених дріжджових напівфабрикатів для кулінарних виробів. Розроблено математичну модель процесу розморожування тістових напівфабрикатів. Розроблено рецептури та удосконалено технологію заморожених тістових напівфабрикатів для кулінарних виробів з використанням композиційної суміші гідролізованого лецитину – 2,0 % та аскорбінової кислоти – 0,006 % до маси борошна для заморожування з наступним зберіганням впродовж 40 діб без значного погіршення технологічних та органолептичних показників. Досліджено показники якості та безпеки булочних виробів із заморожених тістових напівфабрикатів. Встановлено, що булочні вироби, виготовлені за удосконаленою технологією, повільніше втрачають вологу, покращується атакованість їх білків ферментами шлунково-кишкового тракту внаслідок денатурації білків, на 4...7 % зменшується вміст вітамінів групи В і РР. |
