| Аннотацiя: |
Мясо кур-несушек механической обвалки является перспективным сырьём при производстве кулинарной продукции. Однако при производстве из него продукции заданного качества возникают технологические сложности, связанные с особенностями его функционально-технологических свойств, в частности, повышенной активности окисления и гидролиза липидов. Цель работы – изучение кинетики окисления липидов термически обработанных рубленых полуфабрикатов из мяса кур-несушек и определение возможности их стабилизации в процессе хранения. Анализ полученных результатов свидетельствует о целесообразности
использования антиоксидантов в качестве компонентов рецептуры рубленых полуфабрикатов из мяса кур. |
