Сайт бібліотеки  >  Електронний каталог  >  Опис документа

Опис документа

Будаева А. Е., Баженова Б. А., Данилов А. М.
Химическая модификация коллагенсодержащего сырья для применения его в производстве мясо продуктов

Вид документа:  Складова частина документа 
Мова:  Російська  Обсяг:  С. 31-35 
УДК:  547.962.9:577.122.2 

Аннотацiя:

Одним из путей эффективного развития мясоперерабатывающей промышленности является рациональная переработка вторичных белоксодержащих ресурсов. Наиболее перспективным источником таких ресурсов могут быть субпродукты, доля которых при первичной переработке скота и птицы составляет 9-21 %. Мякотные субпродукты используются на пищевые цели в большей степени, а группа слизистых субпродуктов – лишь наполовину. Основными причинами такой ситуации авторы считают особенность морфологического строения и специфичность органолептических свойств. Особую актуальность эта проблема приобретает в регионах с большой долей номадного животноводства, где отсутствуют условия сбора и переработки вторичных сырьевых ресурсов. В частности, при убое яков выход субпродуктов также высок, как и при убое крупного рогатого скота. Кроме выхода установлены химический состав и результаты изучения белкового компонента мякотных и слизистых субпродуктов яка. Показано, что высокое содержание коллагена в слизистых субпродуктах ведет к значительному снижению пищевых и технологических свойств сырья. На основе теоретических и экспериментальных исследований выбрали способ технологической обработки коллагенсодержащего сырья. Выявлено, что кислотная обработка рубца яка повышает функционально-технологический потенциал сырья. С целью улучшения органолептических свойств тендеризованного рубца яка установлены рациональные режимы его термической обработки. На основе результатов исследований разработана технология предварительной подготовки рубца яка для дальнейшего использования его в производстве полуфабрикатов. Представлены органолептическая характеристика, химический состав и условия хранения вареного рубца.

Є складовою частиною документа Всё о мясе [Текст] : науч.-техн. и произв. журн. № 1 / Мясн. союз России, ВНИИМП. — М. : Полиграфсервис, 2015.

Теми документа

• УДК/5 Математика та природничi науки/54 Хiмiя. Кристалографiя. Мiнералогiя/547 Органічна хімія/547.9 Природні сполуки. Речовини невідомого складу/547.96 Протеїни (білки)