| Аннотацiя: |
Дисертаційна робота присвячена розробці науково обгрунтованої біотехнології варених ковбас із застосуванням сучасних бактеріальних препаратів та біологічно активних харчових інгредієнтів. Встановлено, що сухий концентрат морської капусти "Еламін" є перспективним інгредієнтом для використання у біотехнології варених ковбас. Встановлено, що молочнокислі бактерії у поєднанні з католітом і "Еламіном" позитивно впливають на формування функціонально-технологічних та смако-ароматичних властивостей м'ясної сировини під час посолую. Виявлено , що застосування запропонованого біотехнологічного підходу під час посолу м'ясної сировини дозволяє підвищити мікробіологічну стабільність процесу. |
